Павел костеренко биография
Ресторатор Павел Костеренко - про свои новые проекты, чужие технологии и тотальный контроль.
Павел, вы глубоко внедряетесь в дела каждого своего заведения. Что вы, как ресторатор, точно делать будете и точно ndash чего не будете
Ресторатор, в моем понимании, это человек, который всегда находится в своем заведении, и скорее всего ndash только в одном. Я же ndash бизнесмен. Для меня важно создать и запустить бизнес, а вот дальнейшая история, пойдет он или не пойдет, практически уже не моя. Может быть, это неправильный подход, но зато я могу думать о новых проектах, не зацикливаясь на существующих ndash успешных или не успешных, неважно.
Можно назвать ресторатором человека, который строит и открывает заведения на деньги инвесторов. Он может и в долю войти, но все равно в итоге получится разговор специалиста с неспециалистами. Меня такая история очень пугает, и лично я не вступаю в подобные союзы. Люди будут оценивать твою работу, сами не зная, как ее сделать. Начнут про тебя рассуждать: тот ресторан был успешный, а у этого проблемы. Но сам ты точно знаешь, что все делал от сердца ndash а значит был прав. Оценка неспециалистов в этом случае для меня не имеет веса.
Дружба и обед без расписания
«Р.»: Как вышло, что в твоем ведении оказался Meatball Heaven
П.К.: Скажем так, это был случайный повод личного характера. Меня профессионально заинтриговала возможность попробовать себя в новом формате.
«Р.»: Почему ты переделал Meatball Heaven
Концепция не та
П.К.: Пространство не то. Во-первых, подвал не место для закусочной. В подвале надо делать подвальный формат: бар или паб. Во-вторых, даже если бы Meatball Heaven работал на первом этаже, как городское кафе, рано или поздно формат расплылся бы, появились бы салаты, горячее, десерты и т.д. Митболы – это быстрая еда: зашел, съел и ушел или взял с собой. Как ни крути, на нашем рынке чистые моноконцепции пока убыточны. Например, я не верю, что можно заработать исключительно на кофе, без еды. Скорее всего такие проекты зарабатывают на франшизе.
«Р.»: На чем решил зарабатывать ты
П.К.: На обороте. Мы сделали паб с крафтовым пивом и брутальной, вкусной едой из очень качественных продуктов. Например, мы делаем котлеты для бургеров из японской говядины «кобе» и продаем их по руб., по-хорошему, они должны стоить рублей. В среднем, цены в меню ниже на %, чем они были бы, оставь мы докризисны
Ресторатор Павел Костеренко: Я не верю во франшизы
На ВДНХ 27 июня прошел Московский молодежный предпринимательский форум, организованный Департаментом предпринимательства и инновационного развития города Москвы. Одна из панельных дискуссий была посвящена ресторанному бизнесу. laquoСнобraquo поговорил с ресторатором Павлом Костеренко, основателем компании Local Band Group mdash владельца кафе Americano, ресторана Local и пиццерии Studio, mdash о том, к чему нужно быть готовым, открывая собственную кофейню, что мешает молодым предпринимателям добиться успеха и чем опасны франшизы
интервью